Comment faire des œufs brouillés à la manière de Kenji López

Aug 14, 2023

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Cette recette distincte promet des œufs brouillés moelleux et veloutés.

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Par J. Kenji Lopez-Alt

Ce qui est merveilleux et difficile avec les œufs, c'est que même les moindres ajustements dans la façon dont ils sont cuits peuvent avoir un impact énorme sur leur texture et leur saveur finales.

La technique que je partage ici est un peu différente de vos œufs brouillés standard : vous coulez lentement des œufs battus dans de la crème épaisse mijotée, ce qui donne des rubans moelleux enrobés d'une sauce à la crème - et un plat qui a gagné une place dans mon répertoire de brunch.

Mon amie Lara Hamilton, propriétaire de Book Larder, une boutique de livres de cuisine à Seattle, m'a d'abord donné l'idée de faire cuire des œufs à la crème lorsqu'elle m'a parlé d'une recette d'œufs frits à la crème dans le livre de Lisa Steele de 2022, "The Fresh Eggs Daily Livre de recettes." Dans celui-ci, vous chauffez la crème épaisse dans une poêle jusqu'à ce qu'elle bouillonne, glissez quelques œufs fêlés sur la crème, puis faites cuire le tout jusqu'à ce que la crème se brise et caramélise. (C'est presque identique à une technique pour les œufs à la crème caramélisés qu'Alexander Talbot a publiée dans le blog de longue date de l'industrie Ideas in Food en 2019.) Vous vous retrouvez avec des œufs frits qui ont des jaunes liquides, des blancs enrobés de crème, des bords croustillants et le riche arôme de beurre noisette.

J'ai immédiatement commencé à réfléchir à la façon dont je pourrais jouer avec la technique, et les œufs brouillés semblaient être un bon point de départ.

Dans son "Le Guide Culinaire" de 1903, le chef Auguste Escoffier a décrit le procédé français typique pour brouiller les œufs avec de la crème, qualifiant la technique "d'inaltérable": les œufs battus assaisonnés sont cuits dans du beurre fondu tout en étant constamment remués. Une fois que les œufs sont crémeux et lisses, ils sont finis en incorporant du beurre frais et un gros filet de crème froide.

Pourquoi la crème froide ? Les protéines d'œuf sont particulièrement sensibles aux légers changements de température. À environ 140 degrés, une protéine de blanc d'œuf appelée ovotransferrine commencera à coaguler et à durcir, formant des caillés lâches qui commenceront à expulser l'humidité. À environ 160 degrés, les œufs brouillés prendront la forme d'un caillé ferme, sans qu'il ne reste de blanc ou de jaune liquide. Au-dessus de cette température, les œufs deviendront de plus en plus fermes et secs. Ces types de variations de température peuvent se produire en quelques secondes.

La sagesse commune est que les œufs parfaitement cuits dans la poêle seront trop cuits au moment où ils seront dans l'assiette. (Cela est vrai que vous préfériez vos œufs mous et crémeux ou fermes et moelleux.) Mais il existe deux façons d'atténuer cela. La première consiste à cuire les œufs très lentement à feu doux. Et l'autre est la méthode de la crème froide.

Incorporer la crème abaisse immédiatement la température des œufs, ce qui vous permet de les mettre en assiette sans trop les cuire. Alors que la crème donne aux œufs une richesse sucrée, vous pouvez également les finir avec d'autres ingrédients frais. La crème fraîche fonctionne à merveille, tout comme un trait de lait ou de crème sure, voire un peu d'œuf battu retenu de la poêle jusqu'au dernier moment.

Après avoir discuté avec Lara, je me suis demandé ce qui se passerait si j'inversais ce processus : faire mijoter de la crème épaisse dans la poêle pour commencer, comme pour les œufs frits à la crème, puis ajouter mes œufs battus.

Pour ma première tentative, j'ai versé une fine couche de crème épaisse dans une poêle antiadhésive et l'ai portée à ébullition à feu moyen pendant que je battais bien quelques œufs et une pincée de sel. (Malgré l'avertissement omniprésent selon lequel saler les œufs avant de les cuire conduira à des œufs aqueux ou "gris", j'ai constaté que saler les œufs tout en les battant donne des œufs plus humides et plus uniformément assaisonnés.)

J'ai laissé la crème cuire jusqu'à ce qu'elle soit complètement cassée et caramélisée avant d'ajouter les œufs, en les remuant jusqu'à ce qu'ils soient presque entièrement cuits, puis en les finissant avec un petit filet de crème fraîche pour arrêter leur cuisson. Les résultats n'étaient pas excellents. L'ajout d'œufs dans une casserole trop chaude a provoqué une prise trop ferme de certains caillés, tandis que la graisse de la crème brisée les a rendus gras.

J'ai décidé de sauter la caramélisation et de voir ce qui se passerait si je traitais les œufs plus doucement. J'ai commencé de la même manière, mais cette fois, une fois la crème frémissante, j'ai baissé le feu, versé mes œufs puis les ai fait cuire comme je le fais habituellement, en remuant lentement et régulièrement avec une spatule en silicone. Les résultats n'étaient pas significativement différents des œufs brouillés que j'ai préparés en combinant la crème avec les œufs avant la cuisson. C'est-à-dire riche, dense et délicieux, mais pas unique.

Alors que je versais les œufs dans la crème qui mijotait, je me suis souvenu de la soupe cantonaise aux œufs, un déjeuner facile que je prépare souvent pour ma famille. Je verse des œufs battus en un filet fin et régulier dans un bouillon à peine frémissant qui a été légèrement épaissi avec de l'amidon jusqu'à la consistance d'une crème épaisse. Si vous remuez les œufs immédiatement après les avoir arrosés, ils prendront une consistance désagréable qui ressemblera à du lait caillé. La clé pour obtenir des rubans veloutés est de les laisser tranquilles pendant 10 à 15 secondes avant de les remuer doucement.

Alors, que se passerait-il si j'utilisais une technique similaire en utilisant de la crème épaisse au lieu d'un bouillon épaissi ?

Il s'avère que l'application de la méthode de la soupe aux œufs aux œufs brouillés à l'occidentale n'est pas une idée nouvelle. En 2006, le chef Daniel Patterson a publié une recette d'œufs brouillés pochés dans le New York Times Magazine, dans laquelle il verse des œufs battus dans une casserole d'eau frémissante, comme vous le faites pour une soupe aux œufs. Puis, une fois qu'ils sont cuits, il les égoutte dans une passoire à mailles fines, une méthode qui ressemble à une vieille recette anglaise "d'œufs au beurre" de l'édition de 1596 de "The Good Huswifes Jewell". (Dans ce document, son auteur, Thomas Dawson, suggère de suspendre des œufs brouillés cuits dans un chiffon propre "afin que le lactosérum puisse en sortir".)

J'ai essayé la technique de M. Patterson telle qu'écrite, puis à nouveau, en remplaçant le pot d'eau par une pinte de crème épaisse frémissante. Les œufs étaient encore plus moelleux et tendres que ceux pochés à l'eau, mais j'ose dire qu'ils étaient trop riches en crème, même après les avoir bien égouttés (sans compter que chauffer une casserole de crème pour les œufs brouillés est coûteux, inutile et peu pratique, même pour des occasions spéciales).

Pour mon prochain lot, j'ai fait mijoter seulement trois cuillères à soupe de crème dans une poêle antiadhésive, puis j'ai réduit le feu et j'ai arrosé mes œufs battus. Je les ai laissés reposer dans la casserole pendant environ 15 secondes, puis j'ai commencé à remuer très doucement avec une spatule en silicone. Je me suis excité en remuant, notant que certains des œufs étaient déjà disposés en rubans distincts, tandis que les œufs encore liquides se combinaient avec la crème et s'épaississaient lentement en une sauce à la crème qui enrobait les rubans. J'ai terminé en ajoutant cette touche finale de crème rafraîchissante et je les ai transférées dans une assiette. Ils m'ont rappelé la façon dont une bonne sauce carbonara enrobe les spaghettis, mais en plus sucré et plus tendre.

Bien que les œufs soient délicieux assaisonnés avec juste du sel et du poivre, j'étais curieux de savoir si je pouvais incorporer cette saveur de crème caramélisée dont Lara avait tant rêvé - mais sans le problème des œufs durs et gras de mon expérience précédente. La solution de contournement sur laquelle j'ai atterri était de chauffer juste une cuillère à soupe de beurre dans la poêle, de le laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit bien caramélisé, puis d'ajouter quelques cuillères à soupe de crème fraîche froide pour réduire rapidement la température de la casserole, en remuant pour ré-émulsionner la graisse qui avait éclaté. À partir de là, j'ai versé mes œufs battus et je les ai cuits normalement. Je me suis retrouvé avec des rubans d'œuf crémeux et non gras avec la saveur de noisette du beurre noisette.

J'ai aussi essayé de battre une poignée de ciboulette ciselée ou de fines herbes (un mélange d'estragon, de persil, de cerfeuil et de ciboulette); incorporer quelques morceaux de saumon fumé déchirés à la main et d'aneth haché vers la fin de la cuisson ; faire chauffer du jambon coupé en petits dés et des champignons sautés avec la crème épaisse avant d'ajouter les œufs; et, parce que je n'ai pas pu m'en empêcher (et que les vacances étaient à nos portes), ajouter une cuillerée de caviar avec de la crème fraîche et de la ciboulette à la fin. Ils étaient tous délicieux.

Au cours des tests, je me suis retrouvé avec des litres et des litres d'œufs brouillés dans le réfrigérateur, même après que mon chien Jamón eut extrait sa ration quotidienne de friandises. Heureusement, il s'avère que les œufs brouillés à la crème sont extrêmement polyvalents comme restes - bien plus que les œufs brouillés ordinaires, qui ont tendance à se dessécher lors du réchauffage. Simplement passés au micro-ondes tels quels ou légèrement chauffés sur la cuisinière avec un peu de lait supplémentaire, ils sont presque aussi bons qu'ils sont fraîchement cuits.

Je les ai ajoutés au wok lors de la préparation de lots de riz frit et de pad thaï. J'ai étalé les œufs avec une pincée de fromage sur des tortillas à la farine, que j'ai enroulées et grillées dans une poêle pour d'excellents burritos au petit-déjeuner. À la suggestion de M. Talbot, d'Ideas in Food, j'ai essayé de les mélanger à froid avec de la mayonnaise, de l'oignon rouge et du céleri émincés et de l'aneth haché pour faire une salade aux œufs brouillés, que j'aimerais peut-être encore mieux qu'une salade aux œufs à la coque.

Après tous mes tests, j'ai contacté plusieurs experts pour savoir s'ils avaient rencontré quelque chose de similaire, notamment Michael Ruhlman et Jacques Pepín (chacun un ovophile autoproclamé) et Lizzie Stark, auteur du prochain "Egg: A Douzaine d'ovatures." Elle a noté de vagues similitudes avec une recette de Jean Anthelme Brillat-Savarin dans laquelle des œufs sont brouillés dans le jus chaud d'un rôti, ainsi que certaines techniques évoquées par M. Escoffier. Le plus proche que j'ai pu trouver dans l'œuvre de M. Escoffier était les œufs en cocotte, un plat que je préparais dans mes jours de restaurant en pochant des œufs dans de la crème épaisse et du beurre dans des ramequins individuels placés dans un bain de vapeur. Délicieux, mais distinct de ces œufs brouillés à la crème.

Je ne peux pas prétendre que les œufs brouillés à la crème sont complètement nouveaux - très peu de choses n'ont jamais été essayées - mais ils sont nouveaux et excitants pour moi, et j'espère aussi nouveaux et excitants pour vous.

Recette : Oeufs brouillés veloutés

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