Un nouvel assaisonnement sent la viande grâce au sucre — et aux vers de farine

Jun 15, 2023

Les vers de farine font partie de ce que les experts appellent les "trois grands" des insectes comestibles. De nouvelles recherches montrent une façon de les rendre plus appétissants.

Ollo/E+/Getty Images Plus

Par Anil Oza

25 août 2022 à 7h00

Une cuillerée de sucre peut aider les vers de farine à descendre.

L'ajout de sucres aux vers de farine cuits en poudre crée un assaisonnement avec une odeur appétissante de "viande", rapportent des chercheurs le 24 août lors de la réunion d'automne de l'American Chemical Society à Chicago.

Certains insectes se sont révélés être une alternative écologique à d'autres protéines animales, car ils nécessitent moins de terre et d'eau pour être élevés (SN : 5/11/19). Mais de nombreuses personnes aux États-Unis et dans d'autres pays occidentaux, où les insectes ne sont pas largement consommés, trouvent généralement l'idée de mâcher des insectes peu appétissante.

"Il n'y a pas beaucoup de gens prêts à faire frire toute une poêle de grillons et à les manger frais", explique Julie Lesnik, anthropologue biologique à la Wayne State University de Detroit, qui n'a pas participé à la nouvelle recherche. Découvrir comment rendre les aliments à base d'insectes plus attrayants pourrait être la clé pour les rendre plus courants.

Et un produit à base d'insectes réussi pourrait avoir un effet boule de neige pour des aliments similaires. "C'est vraiment formidable que cette recherche ait lieu, car à tout moment, cela pourrait être la chose que les gens comprennent et ensuite ça explose", déclare Brenden Campbell, un éleveur d'insectes basé à Eugene, Ore. Il a étudié les vers de farine et créé une entreprise. appelé Planet Bugs pour, en partie, fabriquer des produits alimentaires à base d'insectes.

Dans une étude précédente, le chimiste In Hee Cho de l'Université de Wonkwang en Corée du Sud et ses collègues ont analysé les odeurs dégagées par les vers de farine cuits à la vapeur, rôtis ou frits. Les vers de farine cuits à la vapeur produisaient une odeur sucrée, comme le maïs, tandis que les vers de farine rôtis et frits libéraient des produits chimiques plus similaires à la viande et aux fruits de mer.

Dans leurs derniers travaux, l'équipe a ensuite déterminé quelles combinaisons d'eau, de sucres et de temps de cuisson produisaient une odeur particulièrement charnue, et a testé ces concoctions avec des volontaires pour déterminer laquelle sentait la plus attrayante.

L'utilisation d'insectes broyés ou dans des assaisonnements, comme l'a fait l'équipe de Cho, pourrait aider les gens à surmonter leurs hésitations à manger des insectes entiers, explique Amy Wright, qui a écrit un livre sur la consommation d'insectes. (Elle, pour sa part, n'a aucun scrupule. Professeur de littérature à l'Austin Peay State University à Clarksville, Tennessee, Wright avait l'habitude de garder des vers de farine dans son appartement, qu'elle utilisait dans les sandwichs et le guacamole.)

"Il y a beaucoup de choses qui nous dégoûtent, mais nous avons conçu autour de cela", dit Lesnik. "Nous voyons juste des insectes traités comme n'importe quel autre aliment, et oui, nous parlons d'arôme … mais c'est ce que font les ingénieurs de Doritos."

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Une version de cet article apparaît dans le numéro du 24 septembre 2022 de Science News.

H. Park et IH Cho. Comparaison des profils aromatiques des saveurs de réaction à base de vers de farine (Tenebrio molitor) optimisées par les préférences des consommateurs. Réunion hybride automne 2022 de l'American Chemical Society, Chicago, 24 août 2022.

H. Seo, HR Kim et IH Cho. Caractéristiques aromatiques des larves de Tenebrio molitor (vers de farine) crues et cuites. Science alimentaire des ressources animales. Publié en ligne le 1er juillet 2020. doi : 10.5851/kosfa.2020.e35

Anil Oza était le stagiaire en rédaction scientifique de l'été 2022 à Science News. Il est diplômé de l'Université Cornell avec un diplôme en neurobiologie et en communication scientifique.

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