Salade de coussinets de cactus grillés avec vinaigrette aux oranges et aux framboises

Jun 16, 2023

Cette recette de salade lumineuse et satisfaisante combine des ingrédients précoloniaux comme des coussinets de cactus et des noix de piñon (pin) avec des oranges navel, un aliment courant livré aux communautés autochtones via le programme de distribution alimentaire dans les réserves indiennes. Cette recette fait partie de notre coup de projecteur, Il y a un mouvement pour revitaliser les cuisines et les connaissances autochtones - Voici pourquoi c'est important.

Le chef Walter Whitewater est né à Pinon, en Arizona, et est issu de la nation Diné (Navajo). Il a grandi dans une famille traditionnelle et a commencé à cuisiner lorsqu'il était jeune garçon après avoir vu des gens cuisiner lors de certaines des cérémonies traditionnelles auxquelles sa famille assistait. Il a commencé à cuisiner professionnellement en 1992 à Santa Fe, au Nouveau-Mexique, au Cafe Escalera et a depuis cuisiné dans un certain nombre de restaurants divers, élargissant ses compétences culinaires et sa connaissance des cuisines mondiales.

Emily Lachtrupp est une diététicienne expérimentée dans les conseils nutritionnels, l'analyse de recettes et les plans de repas. Elle a travaillé avec des clients aux prises avec le diabète, la perte de poids, des problèmes digestifs et plus encore. Pendant son temps libre, vous pouvez la trouver en train de profiter de tout ce que le Vermont a à offrir avec sa famille et son chien, Winston.

Cette salade de cactus grillé représente les aliments sur lesquels mon peuple a survécu

En 1864, des milliers et des milliers de Navajos (Diné) ont été forcés de marcher plus de 300 milles depuis leur pays d'origine près et autour du Canyon de Chelly jusqu'à la réserve de Bosque Redondo (appelée Hwéeldi par les Navajos) à Fort Sumner, Nouveau-Mexique. Cela s'appelait la Longue Marche des Navajos. Après que leurs moutons aient été tués, des arbres fruitiers coupés et toutes leurs récoltes de maïs brûlées, les Navajos ont été chassés de leurs terres traditionnelles et n'ont eu d'autre choix que de se rendre au colonel Christopher "Kit" Carson.

Avant la marche, certaines familles ont caché des graines dans des pots de poterie dans de petites grottes près de chez elles, pensant qu'une fois de retour, elles pourraient utiliser ces graines pour planter de nouvelles cultures. Les anciens ont dit que s'ils ne revenaient pas, de dire à ceux qui le faisaient où trouver les graines cachées afin qu'ils puissent recommencer. Il y a un endroit près de chez moi à Pinon, en Arizona, sur la Nation Navajo, où les graines des ancêtres étaient cachées, qui m'a été montré par feu ma grand-mère Susie.

Pendant la longue marche, il y avait peu de nourriture. Au moins 200 Navajos ont péri pendant le voyage.

Selon mon père, ils ont survécu grâce aux aliments sauvages qu'ils ont trouvés en se promenant, y compris les noix de piñon (pin), le petit gibier sauvage et les plantes sauvages comestibles. L'une de ces plantes était la feuille du cactus nopal (figue de barbarie). Les Navajos faisaient griller les feuilles sur les braises de charbon de bois des feux qu'ils allumaient la nuit pour se réchauffer.

Alors que les Navajos étaient confinés de force à Bosque Redondo (Hwéeldi), ils se voyaient refuser la possibilité de pratiquer leurs cérémonies, de chanter des chansons ou de prier dans leur propre langue. Le rationnement alimentaire a été mis en place et il n'y avait jamais assez à manger. Des aliments complètement étrangers, tels que des grains de café et de la farine blanche, ainsi que de la viande rance, ont été distribués. Le manque de bois pour la cuisine et le chauffage, ainsi que le manque d'aliments sains, ont entraîné des maladies pendant les hivers très froids. Environ 1 500 vies supplémentaires ont été perdues en raison de la famine, de la maladie et de l'exposition.

Quatre ans plus tard, les Navajos (Diné) ont signé un traité avec le gouvernement américain et sont retournés dans leur pays d'origine. Sur ce qui est maintenant la nation Navajo, ils ont planté de nouvelles cultures (certaines à partir des graines qui étaient stockées avant la marche) et ont de nouveau élevé des moutons pour la laine et la viande. Ils ont planté des arbres fruitiers et ont commencé le retour à un nouveau régime alimentaire traditionnel, qui comprenait non seulement des cultures indigènes, mais également des aliments distribués par le gouvernement américain dans le cadre du programme de distribution alimentaire dans les réserves indiennes. Lorsque le FDPIR a débuté en 1977, il distribuait principalement des aliments de base, tels que du saindoux, de la farine, du sucre et de la viande en conserve. J'ai grandi avec ces aliments, faisant la queue pour en obtenir à la salle capitulaire de ma tribu. Ce programme est en cours, mais comprend aujourd'hui des légumes et des fruits frais, des ingrédients secs comme le riz et les pâtes, ainsi que des aliments surgelés et en conserve. Chaque communauté tribale choisit les aliments qu'elle souhaite distribuer aux membres de sa communauté.

Ceux qui faisaient partie de la Longue Marche ne savaient pas à quel point ces feuilles de cactus étaient bénéfiques. Aujourd'hui, le cactus est utilisé comme plus qu'un simple aliment. Certains professionnels de la santé recommandent aux patients qui gèrent le diabète de type 2 ou un taux de cholestérol élevé de manger du cactus en raison de sa teneur élevée en fibres. (Les fibres aident à maintenir une glycémie stable et à réduire la quantité de cholestérol absorbée dans notre circulation sanguine.) Je voulais créer un plat pour honorer ceux qui ont fait cette longue marche, en utilisant un mélange d'aliments traditionnels sur lesquels les Navajos comptaient pour la nutrition alors et de nouveaux aliments, comme les oranges, qui sont couramment distribués dans le cadre du programme FDPIR, car les aliments anciens et nouveaux constituent une partie importante de l'histoire de mon peuple.

2 coussinets de cactus, lavés

1 gros poivron rouge

2 grosses oranges navel

3 cuillères à soupe de confiture de framboises faible en sucre

2 ½ cuillères à soupe de vinaigre balsamique

1 cuillère à soupe d'eau

1 cuillère à café de moutarde de Dijon

⅛ cuillère à café de sel casher

¼ tasse de pignons de pin grillés

Préchauffer le gril à puissance élevée ou utiliser une poêle à griller.

En tenant le bas d'un coussinet de cactus, grattez doucement les épines avec un couteau bien aiguisé. Placer sur une planche à découper et couper le bord sur tout le périmètre de chaque coussinet de cactus et le jeter. Grattez les bosses épineuses restantes à l'aide d'un couteau ou d'une cuillère.

Griller le poivron, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit entièrement noirci, environ 10 minutes. Transférer dans un bol résistant à la chaleur et couvrir d'une pellicule plastique; laisser cuire à la vapeur pendant 5 minutes. Faites griller le cactus, en le retournant à mi-chemin, jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé, environ 6 minutes. Transférer sur la planche à découper et laisser refroidir pendant 5 minutes.

Trancher finement le cactus. (Vous remarquerez peut-être que les feuilles libèrent un liquide glissant, ce qui est normal.) Retirez et jetez la peau et les graines du poivron; trancher finement le poivron.

Coupez les extrémités des oranges pour qu'elles reposent à plat sur la planche à découper. Coupez la peau en faisant tourner l'orange jusqu'à ce que toute la peau et la moelle soient retirées. Couper entre chaque segment, les laisser tomber dans un petit bol. (Exprimez le jus restant de la moelle restante et réservez-le pour un autre usage, si vous le souhaitez.)

Fouetter la confiture, le vinaigre, l'eau, la moutarde et le sel dans un bol moyen. Transférer 3 cuillères à soupe dans un petit bol. Ajouter le cactus, le poivron et les quartiers d'orange dans le bol moyen. Mélanger pour combiner. Arroser avec les 3 cuillères à soupe de vinaigrette restantes et saupoudrer de noix de pin. Sers immédiatement.

Les informations nutritionnelles sont calculées par un diététiste professionnel à l'aide d'une base de données d'ingrédients, mais doivent être considérées comme une estimation.

* Les valeurs quotidiennes (DV) sont les quantités recommandées de nutriments à consommer chaque jour. Le pourcentage de la valeur quotidienne (% VQ) trouvé sur les étiquettes nutritionnelles vous indique dans quelle mesure une portion d'un aliment ou d'une recette particulière contribue à chacune de ces quantités totales recommandées. Selon la Food and Drug Administration (FDA), la valeur quotidienne est basée sur un régime standard de 2 000 calories. Selon vos besoins caloriques ou si vous avez un problème de santé, vous pourriez avoir besoin de plus ou moins de nutriments particuliers. (Par exemple, il est recommandé aux personnes qui suivent un régime sain pour le cœur de manger moins de sodium au quotidien que celles qui suivent un régime standard.)

(-) Aucune information n'est actuellement disponible pour ce nutriment. Si vous suivez un régime spécial pour des raisons médicales, assurez-vous de consulter votre fournisseur de soins primaires ou un diététicien agréé pour mieux comprendre vos besoins nutritionnels personnels.

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