Quand la cuisine d'un pays devient une exportation culturelle

Aug 08, 2023

Questions alimentaires

La Corée du Sud a cherché à protéger et à consacrer ses plats nationaux, tout en partageant ses merveilles avec le monde.

Pour accompagner cette histoire, le chef Andrew Choi du restaurant new-yorkais Onjium at Genesis House a créé des plats représentatifs de la cuisine royale coréenne, le tout servi sur un hanbok coréen traditionnel fait sur mesure. Ici : saseuljeok — littéralement, « brochettes de chaîne grillées » — composé d'une alternance de morceaux de bœuf Wagyu américain et de tile de ligne, avec des courgettes grillées et une salade d'oignons verts, de laitue, d'hysope à l'anis et d'herbes.Crédit...Photographie de David Chow. Style d'accessoires par Leilin Lopez-Toledo. Conception des costumes par Stéphanie Kim

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Par Ligaya Mishan

Photographies de David Chow

"WE GOT STRAWBERRY, ginseng, love that kimchi", les Wonder Girls, un groupe de K-pop aujourd'hui dissous, chantent à moitié, applaudissent à moitié leur single de 2011 "K-Food Party". "Gardez la peau si belle et pleine d'énergie." Ce n'était guère une ode spontanée aux ingrédients et aux plats de leur patrie; Le ministère sud-coréen de l'Alimentation, de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche avait recruté les jeunes femmes comme ambassadrices mondiales, dans le cadre d'une campagne parrainée par le gouvernement annoncée trois ans auparavant avec pour mission d'élever la cuisine coréenne au plus haut rang des cuisines préférées du monde. Comment exactement cela serait mesuré n'était pas clair. Les repères proposés - à atteindre d'ici 2017 - comprenaient le quadruplement du nombre de restaurants coréens à l'étranger, ceux déjà existants devant recevoir un manuel de recettes encourageant la normalisation de l'orthographe des noms de plats coréens (par exemple, "kimchi" contre "kimchee" contre "gimchi") , d'autant plus facile à retenir pour les étrangers confus.

Malgré, ou peut-être à cause des paroles franches en anglais ("For me to stay fly, I gots to eat good"), la chanson des Wonder Girls n'a pas été un tube. Mais le nombre de restaurants coréens à l'étranger a augmenté de façon exponentielle, passant de 9 253 en 2009 à 33 499 – un peu moins que l'objectif – en 2017, avec une clientèle qui était plus des trois quarts non coréenne, comme le rapporte le Korean Food Promotion Institute. . Rien qu'aux États-Unis, il existe aujourd'hui entre 2 000 et 7 000 restaurants coréens (l'estimation la plus élevée provient de la société de recherche marketing IbisWorld) et, selon les données analysées par Krishnendu Ray, chercheur en études alimentaires de l'Université de New York, quatre fois plus de restaurants coréens. restaurants méritaient d'être inclus dans le Guide Michelin de New York en 2022 par rapport à 2006, avec un prix médian des repas de 63 $, soit juste un dollar de moins que dans les restaurants français. Cela les place « au sommet de la hiérarchie des goûts », écrit Ray – bien que toujours bien en dessous des sushis japonais (prix médian des repas : 235 $).

Mais à quoi sert le gouvernement sud-coréen de promouvoir activement la cuisine coréenne dans d'autres pays, au-delà de l'évidence : stimuler les exportations agricoles et inciter les touristes à venir déguster des plats dans leur pays d'origine ? Comment cela profite-t-il à la nation coréenne - matériellement, psychologiquement, spirituellement - si davantage de non-Coréens apprennent à aimer le kimchi ?

LA CORÉE DU SUD N'A PAS ÉTÉ la première à déployer ce que l'on appelle désormais la gastrodiplomatie (bien que la "gastroguerre" puisse être un meilleur terme ici, étant donné l'objectif final apparent du pays de surpasser et d'éclipser les autres cuisines). Dans les années 1990 et au début des années 2000, la Thaïlande a commencé à persuader les chefs locaux d'ouvrir des entreprises à l'extérieur du pays grâce à des prêts de la banque d'État Export-Import et, depuis 2006, le ministère du Commerce a délivré des certificats Thai Select aux restaurants haut et bas dans le monde "pour garantir le goût thaïlandais authentique", avec des lauréats allant de la mini-chaîne Orchid House à Lagos, au Nigeria, où les convives peuvent se prélasser sur des canapés veloutés sous des fougères suspendues, au plus utilitaire Krua Thai à Reykjavík, Islande, qui maintient un mur de commentaires post-it fluo gribouillés par les clients. Le processus de vérification comprend une visite surprise d'un représentant du gouvernement thaïlandais pour tester la nourriture du restaurant.

Tout cela est au service de la promotion d'une "marque nationale", un concept formellement développé par le consultant britannique en marketing et conseiller politique indépendant Simon Anholt en 1996 et désormais codifié dans l'indice annuel des marques nationales Anholt-Ipsos, qui mesure la réputation, jugée en partie par la façon dont un échantillon de personnes à travers le monde perçoivent la valeur du patrimoine et de la culture de chaque pays et leur volonté d'acheter ses produits. En 2021, l'Allemagne, le Canada et le Japon étaient en tête de liste, tandis que la Corée du Sud était n ° 23 sur 60, devant la Chine et l'Inde – une amélioration par rapport à sa mauvaise performance près du bas de l'indice inaugural de 2005, que les analystes attribuaient aux personnes. le confondant "avec son voisin du nord".

Mais la marque d'une nation - qui, selon Anholt, ne peut être cultivée par la publicité, mais véritablement gagnée par des politiques et des actions - peut avoir plus d'importance chez nous, c'est-à-dire non pas pour les étrangers mais pour ceux qui s'identifient à cette nation et dont l'identification et la loyauté se renforce au fur et à mesure que la marque est établie dans le monde. Car une nation est une construction intrinsèquement instable, toujours un travail en cours. Comment le définir même : par le territoire, l'histoire, la mémoire ou les miettes laissées sur la table du dîner ? L'idée même d'une nation en tant que collectif avec un engagement partagé envers quelque chose de reconnaissable comme un mode de vie est assez moderne, distincte de la longue tradition des régimes dynastiques dans lesquels le chef de l'État était l'État incarné ; dont les dirigeants, a écrit le sociologue néerlandais Godfried van Benthem van den Bergh, "ne s'intéressaient pas à la nature et à la composition du peuple qu'ils dirigeaient" et considéraient leurs sujets uniquement "comme des producteurs de denrées alimentaires, comme des contribuables et comme un réservoir de soldats". (L'écrivain et historien basé à Berlin Thomas Meaney, dans son essai de 2020 "L'idée d'une nation", note froidement : "L'alphabétisation était nécessaire pour que les citoyens puissent, entre autres, lire leurs ordres de conscription.")

Historiquement, les nations ont été conjurées par nécessité, solidifiées souvent en opposition - aux monarchies et aux puissances coloniales et à l'empiètement d'autres nations, qu'elles soient ennemies ou alliées. La sociologue américaine Michaela DeSoucey a défini le gastronationalisme comme une réponse à la mondialisation et à l'effacement des différences, une « forme de revendication », consacrant les plats et les ingrédients comme un patrimoine culturel proche de l'art ou de la littérature, le matériau devenu symbolique, plus fondamental que les frontières une carte de la perception qu'a un peuple de qui il est. Parfois, cela peut être pragmatique, comme avec le schéma des appellations d'origine protégées et des indications géographiques de l'Union européenne visant à garantir, par exemple, que seul le champagne de France peut être vendu comme champagne (d'autres itérations peuvent prendre leur propre nom géographique d'origine, comme le prosecco d'Italie, ou se contenter du titre générique de "vin mousseux", avec le risque, sous-entendu, qu'ils soient plus proches de l'eau grasse que de l'élixir) et que le nom "feta" appartienne exclusivement à la Grèce, malgré sa dérivation étymologique de la fetta italienne ("tranche") et des plaintes du Danemark, qui produit son propre fromage blanc salé depuis les années 1930, et qui en juillet dernier a été déterminé par un tribunal de l'UE comme ayant "manqué à ses obligations" en tant qu'État membre en exportant ce fromage sous l'étiquette « feta ».

Essentiellement, ceux-ci fonctionnent comme des protections de la propriété intellectuelle et constituent une forme juridique d'empêcher ce que nous pourrions appeler (expression chargée) l'appropriation culturelle. Étant donné que les traditions alimentaires évoluent constamment, certains se moquent de l'idée que n'importe quelle culture pourrait prétendre posséder un ingrédient ou une coutume culinaire - et que les étrangers cooptant et éventuellement déformant cela pourraient être considérés comme du vol - mais voici un système juridique qui soutient exactement ce. Dans le cas de la feta, l'impact va au-delà du symbolique : les exportations du fromage, fabriqué en Grèce depuis 6 000 ans (prenez ça, le Danemark) à partir du lait de moutons broutant la flore sauvage des montagnes, ont été évaluées à plus de 400 millions de dollars. en 2020 et représentait environ un dixième des exportations alimentaires du pays. Ce qui signifie que la pseudo-feta danoise n'est pas seulement une gêne ; cela pourrait saper les ventes et la confiance dans la feta grecque et nuire à l'économie grecque.

Pourtant, le présage symbolique de déclarer la nourriture comme un trésor national peut être tout aussi puissant. Pour revenir à l'exemple de la Corée du Sud, comme l'a relaté l'anthropologue coréen Kwang Ok Kim, les pénuries de riz ont persisté dans le sillage fracassant de la guerre de Corée dans les années 1950 et 1960, incitant le gouvernement à restreindre la consommation de riz. À partir de 1962, les vendeurs de nourriture ne pouvaient servir que du riz dilué avec d'autres céréales et, de 1969 à 1977, les restaurants ont été interdits de vendre du riz (et les citoyens découragés d'en manger) à l'heure du déjeuner les mercredis et samedis, soi-disant bunsik - littéralement, " aliments à base de farine" — jours. (Aujourd'hui, le bunsik est un terme général désignant des collations abordables, comme des hot-dogs panés et frits.) Les nutritionnistes sous l'égide du gouvernement ont exhorté à un régime plus occidental axé sur le pain et la viande, signalant une étreinte de l'Occident comme modèle de modernité. et la croissance.

Cela a provoqué une réaction de la part des intellectuels qui, dans les années 1980, ont commencé à défendre les ingrédients indigènes et les techniques de cuisson traditionnelles. L'Occident ne savait pas mieux, ont-ils insisté, proclamant en contrepoint provocateur le slogan "Ours Is Good". Deux décennies plus tard, avec l'industrialisation réalisée et l'économie en plein essor, le gouvernement sud-coréen était prêt à reprendre le récit de l'Occident et à affirmer l'influence de la Corée sous la forme d'un soft power, persuadé par l'infiltration culturelle. Mais s'agissait-il simplement de manœuvres pour se positionner dans le commerce international ou de la phase suivante de l'édification d'une nation ? Le public était-il le monde – ou son propre peuple ?

« LE NÔTRE EST BON », mais quel est le nôtre ? Jusqu'à quel point un plat doit-il être populaire et pendant combien de temps pour s'élever à la stature de la cuisine nationale ? (Le mot "baguette" n'est pas entré dans les écrits français avant les années 1920.) L'anthropologue américain Sidney W. Mintz, dans "Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions Into Eating, Culture and the Past" (1996), résiste à la catégorie comme un « artifice holistique ». Pour lui, « les aliments d'un pays ne composent pas à eux seuls une cuisine » ; si une cuisine nationale doit être systématisée, elle sera nécessairement façonnée par la perspective de gens « dont les connaissances, les goûts et les moyens transcendent la localité », c'est-à-dire les privilégiés, qui, libres d'allégeances régionales particulières, sont capables de manger assez largement pour percevoir (et voir l'avantage de percevoir) les multiples traditions alimentaires d'une nation comme une cuisine singulière. Considérez la tequila au Mexique et le foie gras en France, tous deux dotés d'une longue histoire mais qui n'ont pas été contraints de porter le poids de l'identité culturelle jusqu'à ce que l'industrialisation les transforme - la tequila à la fin du XIXe siècle et le foie gras plus récemment, dans les années 1960 et 1970 - de spécialités locales en petits lots fabriquées dans des distilleries et des fermes familiales en produits de grande consommation.

L'idée d'une cuisine nationale est superflue si l'on ne se considère pas comme un membre d'une nation, avec un intérêt direct et même une obligation de savoir et de se déclarer solidaire avec la façon dont nos concitoyens à travers le pays choisissent de vivre. La nourriture peut être un outil politique utile pour mettre une nation sur une voie particulière, comme en témoigne la Thaïlande en 1939, lorsque le maréchal Phibun Songkhram, premier ministre de nom mais effectivement dictateur du pays - avec la monarchie autrefois toute-puissante rétrogradé au statut constitutionnel ( et largement ornemental) statut — imposé à la populace un plat national jusque-là inconnu, ou du moins inédit : pad thaï, nouilles de riz sautées au wok avec sauce de poisson et pâte de tamarin caramélisées, crevettes séchées en volutes serrées, gribouillis d'œufs, four -chiles dignes, ciboulette et cacahuètes concassées. Cette abondance d'ingrédients était censée être une tentative d'augmenter les dépenses intérieures et de soutenir la croissance. La recette a été diffusée et des vendeurs ambulants ont été délégués pour la vendre. Aujourd'hui, après moins d'un siècle d'existence, c'est le plat thaïlandais le plus connu en dehors de la Thaïlande.

Selon la loi sud-coréenne de 2007 sur la promotion de l'industrie alimentaire, la "cuisine traditionnelle coréenne" est définie comme un aliment "produit, transformé et cuit selon les recettes traditionnelles coréennes en utilisant des produits agricoles et de la pêche coréens comme principales matières premières ou ingrédients". Mais quelles recettes ? Tous? Comme l'a observé Katarzyna J. Cwiertka, spécialiste des études sur l'Asie de l'Est d'origine polonaise, à un moment donné de la campagne alimentaire coréenne, trois sites Web différents parrainés par le gouvernement ont publié des listes divergentes de plats coréens essentiels. Et tandis que les critères de s'appuyer sur les produits coréens sembleraient disqualifier les restaurants coréens dans les pays où ces articles ne sont pas facilement disponibles, même les chefs et les cuisiniers à domicile en Corée du Sud pourraient s'égarer en prenant des raccourcis ou en introduisant des innovations. Jusqu'à quel point doit-on être fidèle à la tradition ?

Le bien culturel immatériel important n° 38, tel que défini dans les archives du patrimoine protégé du gouvernement coréen, pourrait être un bol de juk, ou porridge, crémeux avec du riz dodu dans un bouillon de poulet : un plat doux, agréable au palais et au système digestif, éminemment pratique et presque ostentatoire dans son humilité. Ou ce pourrait être des kong-guksu, des nouilles enroulées dans du lait de soja, tranquilles et pâles. Ou tangpyeong chae, brins glissants de gelée de haricot mungo et de légumes dans les cinq couleurs cardinales de la Corée : bleu et blanc pour l'est et l'ouest ; noir et rouge pour le nord et le sud ; et jaune pour le centre - un plat que le roi Yeongjo aurait présenté aux factions qui se chamaillent au 18ème siècle comme une vision d'harmonie (et un doux avertissement à chacun pour trouver comment s'entendre). Ces aliments font tous partie de la cuisine royale de la dynastie Joseon, une lignée qui a duré de 1392 à la mort du dernier roi sans enfant en 1926, son règne s'étant déjà effectivement terminé 16 ans auparavant lorsque la péninsule coréenne a été annexée par le Japon.

La cuisine royale a été le premier article lié à l'alimentation à relever de la loi sud-coréenne sur la préservation des biens culturels de 1962, prenant sa place aux côtés de coutumes telles que le bongsan talchum, un drame dansé avec des masques exagérés et parfois des moqueries mordantes de l'élite dirigeante, et gannil, l'art de fabriquer un chapeau de crin à large bord, un processus si complexe qu'il nécessite trois maîtres artisans par pièce. L'inclusion de la nourriture est le résultat d'un effort presque solitaire du spécialiste culinaire Hwang Hye-seong, qui en 1943, comme le raconte l'anthropologue coréen Okpyo Moon dans son essai de 2010 "Dining Elegance and Authenticity", a recherché le seul survivante pour avoir travaillé dans la cuisine royale et écrit ses souvenirs de recettes et de rituels qui auraient autrement pu disparaître de la Terre. Et pourtant, se demandent certains sceptiques, le bien culturel immatériel important n° 38 est-il vraiment représentatif de la cuisine servie à la cour de Joseon au fil des siècles ? La préposée que Hwang a consultée avait 13 ans lorsqu'elle est entrée en service au palais en 1901 et, au moment où elle s'est frayé un chemin jusqu'à la tâche d'aider aux repas de cour - un arc de carrière qui prenait généralement plus d'une décennie - les Japonais avaient déjà envahie, ne lui laissant que le témoin des gestes énervés et des derniers soupirs d'un royaume renversé.

La folkloriste et anthropologue culturelle américaine Barbara Kirshenblatt-Gimblett pourrait se demander si une telle question passe à côté de l'essentiel. Le patrimoine, tel qu'elle le définit dans "Destination Culture : Tourisme, Musées et Patrimoine" (1998), est "la transvalorisation de l'obsolète, de l'erroné, du démodé, du mort et du défunt". Bien que le patrimoine puise dans le passé, il est enraciné dans le présent et est, presque contre-intuitivement, quelque chose de nouveau, créé en conversation avec ce qui est ancien. "Le passé continue de nous parler", écrit le sociologue jamaïcain britannique Stuart Hall dans son essai de 1989 "Identité culturelle et diaspora". "Mais il ne s'adresse plus à nous comme un simple 'passé' factuel. … Il est toujours construit à travers la mémoire, la fantaisie, le récit et le mythe."

Au début, le renouveau de la cuisine royale coréenne était largement confiné à la sphère académique. Dans les années 1980, seuls quelques restaurants se sont aventurés à le servir, un certain nombre d'entre eux étant dirigés par des membres de la famille de Hwang. Puis, en 2003, la moitié du pays a écouté la série télévisée historique "Jewel in the Palace", sur une femme du XVIe siècle qui devient la cuisinière et le médecin personnel du roi (la nourriture, dans la pensée coréenne, est aussi un médicament). Le passé a été refait, et soudain la cuisine royale a fait fureur, non seulement en Corée mais dans toute l'Asie. Peut-être enhardi par ce succès, ainsi que soutenu par la campagne mondiale sur l'alimentation coréenne, en 2009, le gouvernement sud-coréen a nommé le bien culturel immatériel important n° 38 sur la liste du patrimoine de l'UNESCO. La gloire appartiendrait non seulement aux Coréens mais au monde. En effet, l'année prochaine, la France gagnerait une place pour ce que l'UNESCO décrit sur son site comme le repas "gastronomique" français par excellence, mettant l'accent sur "la convivialité, le plaisir du goût et l'équilibre entre l'être humain et les produits de la nature" ; mais l'UNESCO a finalement refusé d'accorder le même honneur à la cuisine royale coréenne, au motif que davantage d'informations étaient nécessaires pour comprendre "comment la pratique est recréée par ses détenteurs et leur procure aujourd'hui un sentiment d'identité et de continuité".

Cho Eun Hee, chef à Onjium, un restaurant gastronomique à Séoul avec un avant-poste à Manhattan et faisant partie d'un institut de recherche axé sur la culture coréenne traditionnelle, a étudié sous Hwang et est l'un des 30 fidèles en Corée à être oint par le gouvernement en tant que protecteur de la cuisine royale. Son approche, cependant, est celle d'un érudit, pas d'un garde patrouillant dans les limites d'un domaine exclusif et exclusif. Elle suggère que la relation culinaire entre le roi à la cour et le paysan au village était moins une question de différence que de degré. Bien sûr, le roi recevrait les meilleurs ingrédients, récoltés à leur apogée et apportés à la cour de toutes les régions de Corée, où ils seraient cuisinés par des chefs avec des décennies de formation et une attention méticuleuse aux détails, écaillant les peaux de petits haricots rouges. ou tailler soigneusement les bosses d'un yuja (plus communément connu en dehors de la Corée sous son nom japonais, yuzu), emballer la peau avec des jujubes en julienne, des pignons de pin et des châtaignes, la sceller dans un récipient en terre avec une coulée de miel, la laisser reposer fermenter pendant quelques mois, puis mélanger tout sauf la peau afin de préparer l'un des huit ingrédients à mélanger dans un gâteau de riz festif. Mais aucun aliment n'était interdit aux roturiers (bien qu'ils étaient moins susceptibles de manger du bœuf, car ils avaient besoin de vaches pour labourer les champs). "Manger royal n'était pas interdit, juste difficile à réaliser", explique Seung Hee Lee, un épidémiologiste d'origine coréenne à Atlanta qui, comme Cho, s'est formé à la cuisine royale à Séoul et est le co-auteur, avec Kim Sunée, du livre de cuisine "Coréen de tous les jours" (2017). Et tout le monde mangeait du juk : "À l'époque, si vous deviez être une mariée éligible, vous deviez savoir comment faire des centaines de sortes de porridge."

Pour le chef Jiyeon Lee, une ancienne star de la K-pop qui a accumulé quatre albums n ° 1, a pris sa retraite jeune en Amérique et dirige maintenant Heirloom BBQ à Atlanta avec son collègue chef Cody Taylor, la cuisine de cour n'est pas définie par des techniques anciennes, mais par un animating esprit de "respect et de sincérité". Au printemps dernier, elle a collaboré à un dîner pop-up sur le thème de la cuisine royale avec Seung Hee dans lequel la rigueur du détail était si grande qu'il leur a fallu 10 jours pour préparer un menu de quatre plats, dont du juk ; tangpyeong chae aux graines de grenade et gelée de haricot mungo teintée à l'encre de seiche et au curcuma ; et une cuisse de canard entière glacée sept fois avec du gochujang et de la sauce soja qui avait vieilli pendant 10 ans. "Nous ne servirions pas vraiment de la viande de cette façon si elle était vraiment royale", dit Seung Hee en riant. "Le roi ne pouvait pas être vu en train de manger de la viande sans os - trop sauvage."

La cuisine royale est avant tout délicate. Jiyeon trouve une telle retenue adorable : « Vous pouvez goûter les ingrédients », dit-elle. Cho caractérise les saveurs comme "propres" et "pures", démentant "le stéréotype de la cuisine coréenne épicée, salée et avant-gardiste". Seung Hee se moque plus crûment de l'ignorance des sommeliers occidentaux qui « classent la cuisine asiatique comme fortement assaisonnée » et recommandent des accords uniquement de Riesling et de Gewürztraminer. Notamment, l'UNESCO s'est montrée plus réceptive à la prochaine candidature culinaire de la Corée du Sud, au nom du célèbre kimchi, triomphalement piquant, dont la méthode de préparation a été, dès 2013, inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. (Peu de temps après, dans l'une des absurdités de la géopolitique, la Corée du Nord a demandé et obtenu la reconnaissance de sa propre tradition du kimchi.)

L'UNESCO A VOULU LA CONTINUITÉ, mais c'est un mirage. L'identité culturelle "n'est pas une fois pour toutes", comme l'écrit Hall. "Ce n'est pas une origine fixe à laquelle nous pouvons faire un retour définitif et absolu." C'est le problème de l'image de marque nationale. Cela ne permet pas beaucoup de nuances - pour que la K-pop pétillante émerge du même contexte qui a donné au monde le pansori (bien culturel immatériel important n ° 5), des chants épiques chantés si gutturaux, si profondément creusés de la gorge, que les interprètes à l'entraînement crache parfois du sang; pour que la cuisine coréenne soit effrontée et discrète et toutes les nuances intermédiaires, du barbecue coréen sur un gril de table, de la fumée qui traverse la pièce, descend, possède, s'écrit dans les coutures de vos vêtements, à la plus délicate tasse de thé d'orge qui n'a presque aucun goût, jusqu'à ce que vous y prêtiez attention.

Il n'y a pas non plus de place pour reconnaître que les origines alimentaires sont souvent mythiques et obscures. Au fil des millénaires, les traditions culinaires ont traversé les frontières et changé de mains, se sont adaptées et renouvelées. La bouillie de riz est juk à la fois pour les Coréens et les Cantonais, et les archives de sa consommation en Chine remontent à plus de 2 000 ans : Écrits compilés par les disciples du philosophe confucéen du IVe siècle avant J.-C. Mengzi (connu en Occident sous son nom latinisé, Mencius ) mentionnent la consommation de bouillie comme essentielle aux rites de deuil, « s'imposant à tous, du souverain à la masse du peuple ». Pour les Tamouls, il s'agissait de kanji, "ébullitions", le liquide restant de la cuisson du riz, transformé en boisson ou en bouillie (ou les deux à la fois), comme documenté au premier siècle par l'historien romain Pline l'Ancien ; le médecin juif sépharade du XVIe siècle Garcia de Orta, qui a étudié la médecine indienne à Goa, a traduit le mot par "canje", qui a finalement évolué en "congee", le terme qui prévaut désormais dans le monde occidental, à tel point que même à Hong Kong, les restaurants chinois spécialisés dans le juk sont appelés maisons de congee.

Ces racines communes n'empêchent pas les escarmouches des derniers jours sur qui possède quoi. L'année dernière, le ministère sud-coréen de la Culture, des Sports et du Tourisme a demandé aux Chinois d'appeler le kimchi par un nouveau nom, xinqi (choisi plus pour le son que pour le sens ; les syllabes, indépendamment, signifient "piquant" et "particulier"), plutôt que de regrouper avec du pao cai, des légumes fermentés du Sichuan. Certes, les recettes sont distinctes - les regrouper dans une seule catégorie reviendrait à classer le kimchi comme une variante de la choucroute - mais la nomenclature semble avoir simplement semé la confusion et devenir un proxy des tensions entre les pays. Pendant ce temps, en Chine, le pao cai lui-même est sujet à des questions d'authenticité : comme l'écrit l'auteur britannique de livres de cuisine Fuchsia Dunlop dans "The Food of Sichuan" (2019), certains Sichuanais vont jusqu'à exiger que le sel utilisé pour la saumure soit récoltée dans les puits de la ville de Zigong, elle-même un site d'importance géologique internationale reconnu par l'UNESCO.

Les nations réclament que leurs richesses entrent au panthéon du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO - ce qui appartient, au moins théoriquement, à nous tous. Mais l'existence même des nations, des frontières toujours changeantes et de la menace toujours bien réelle d'invasion et d'asservissement, que ce soit par la puissance militaire ou économique, contredit cet idéal utopique. Donc, nous regardons nos défenses. Nous disons, "Le nôtre, pas le vôtre."

Style d'accessoires par Leilin Lopez-Toledo. Conception des costumes par Stéphanie Kim. Chef de groupe principal, Genesis House : Joseph McHugh. Assistant photo : Alex Lopez. Assistante costumière : Sunmi Yim

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